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金裹銀裝又稱金絲魚(yú)片：背面有金黃色的金絲魚(yú)，高郵人稱之為昂嗤魚(yú)。高郵地處水網(wǎng)地區(qū)，盛產(chǎn)昂嗤魚(yú)，它的肉質(zhì)細(xì)嫩，制作時(shí)取其腮邊兩塊大如母指的蒜瓣子肉熱炒。餐桌上的金練魚(yú)片一面金黃，一面潔白，金體玉身，鮮嫩無(wú)比。
昂嗤魚(yú)與金絲魚(yú)片
三十多年前從縣城來(lái)到揚(yáng)州學(xué)習(xí)烹飪，然后從事烹飪教育，編寫(xiě)過(guò)淮揚(yáng)菜譜，昂刺魚(yú)是很少入譜的。而如今昂刺魚(yú)的身價(jià)直逼鱖魚(yú)。大飯店、星級(jí)酒店競(jìng)相推出昂刺魚(yú)菜肴，可謂今非昔比。
為什么昂刺魚(yú)不入譜呢？有一年春節(jié)回家，見(jiàn)縣城菜市場(chǎng)賣昂刺魚(yú)，很多，價(jià)很廉，很少有人買(mǎi)。我將一個(gè)攤販的近兩斤昂刺魚(yú)兜底買(mǎi)來(lái)，回家后，被我母親數(shù)落了一通。她講，過(guò)年過(guò)節(jié)不作興吃昂刺魚(yú)，吃了昂刺魚(yú)，一年不太平。確實(shí)，在困難年代，一窮就吵架，一般人家大吵三六九，小吵天天有。吵架的原因絕不是吃了昂刺魚(yú)的原因，但民間將昂刺魚(yú)的形象產(chǎn)生聯(lián)想，作為禁忌食物。從昂刺魚(yú)本身來(lái)講，原本可以吃，但出于某種主觀原因而禁食，生恐食后遭遇報(bào)應(yīng)。揚(yáng)州把會(huì)找麻煩的人稱為“昂刺”，更厲害的稱為“昂刺辣子”。
昂刺魚(yú)入譜是2000年編著《中國(guó)淮揚(yáng)菜》畫(huà)冊(cè)，到高郵拍攝汪氏家宴，汪曾祺老先生鐘情昂刺魚(yú)，并將昂刺魚(yú)定為“昂嗤”魚(yú)，用發(fā)聲字“嗤”代外形的“刺”。設(shè)計(jì)汪氏家宴時(shí)，一道用昂刺魚(yú)做的“金絲魚(yú)片”的菜赫然在列。金絲魚(yú)片又稱金裹銀裝，現(xiàn)列為高郵十大名菜之一。
昂刺魚(yú)的脊背呈金黃色，高郵人稱之為金絲魚(yú)。高郵河湖港汊，星羅棋布，盛產(chǎn)野生昂刺魚(yú)。昂刺魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，制作時(shí)取其腹部?jī)蓧K大如拇指的蒜瓣子肉熱炒。餐桌上的金絲魚(yú)片一面金黃，一面潔白，金體玉身，鮮嫩無(wú)比。
昂刺魚(yú)個(gè)頭不大，20厘米長(zhǎng)的就算罕見(jiàn)的了，黃色，略有淺黑色斷紋，無(wú)鱗，全身滑溜溜的。有胡子，背上有一根昂起的硬刺，不小心就會(huì)被它刺中。昂刺魚(yú)有一特別之處，會(huì)叫。當(dāng)你捏住它背部的那根硬刺，它便會(huì)“昂嗤，昂嗤”地叫。
昂刺魚(yú)是所有魚(yú)中最好吃的一種，且不說(shuō)此魚(yú)味道如何鮮美，就是那滑爽細(xì)嫩的口感，就非一般名貴魚(yú)所能比。昂刺魚(yú)的宰殺方法也特別，一手掐住肚子，一手揪住頭使勁往后一扳，就可從下顎處摳出內(nèi)臟，然后洗凈，多擱老蔥、姜片、蒜瓣，氽一鍋美味魚(yú)湯，那種鮮美，沒(méi)法形容。如果一定要形容，那就是味鮮腴而絕不膩口，而魚(yú)肉細(xì)嫩一點(diǎn)都不亞于豆腐。汪曾祺老先生生前喜歡這水鄉(xiāng)美味，住在北京城里，還想著家鄉(xiāng)的這道菜。
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